Le couscous n’est pas tenu à une seule recette uniforme. Au contraire, il puise dans ses origines berbères la nécessité d’adapter ses ingrédients à la région dans laquelle il est préparé. Seuls restent deux éléments incontournables qui constituent la base de tout bon couscous : un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans l’incontournable couscoussier et un plat de légumes et de viande préparés ensemble dans un bouillon. Pour le reste, il n’existe pas deux couscous identiques, même si quelques préceptes demeurent essentiels. Ainsi, on le préparera toujours avec une seule viande et non avec plusieurs comme le veut la recette du couscous royal, seulement introduit et popularisé par les pieds-noirs d’Algérie après 1962.

En Tunisie, plusieurs recettes sortent du lot pour leur singularité. Dans le Nord du pays, le couscous peut ainsi se révéler sucré et être servi comme entremet ou pâtisserie. Il est pour cela garni de raisins secs, mais aussi de dattes, de fruits secs ou confits et peut être parfumé à la cannelle ou à l’eau de fleur d’oranger. Dans le Sud, le couscous barbouche est préparé avec des tripes et des herbes (feuilles de coriandre, persil) et servi avec des œufs durs.
Du côté de Sfax, le plat prend des accents marins en étant servi avec des tranches de poisson grillé. Dans les îles Kerkennah, ce sont les poulpes qui sont à l’honneur. Un festival annuel leur est ainsi dédié, les ménagères y mettant toute leur énergie pour préparer le meilleur couscous. Chaque année, du 25 au 27 décembre, vous pouvez d’ailleurs y jouer les jurés en dégustant à souhait et gratuitement les mets en compétition.

Mais un couscous 100% tunisien, c’est avant tout un savoir-faire et une présentation absolument inimitables. Découvrez donc notre recette qui vous assura le succès auprès de vos hôtes, à la fois facile et dans le plus grand respect de la méthode tunisienne. Ne manquez pas les astuces dans cette recette.

Ingrédients pour 6 personnes :
-500 g de semoule fine
-800 g de gigot d’agneau :
-150 g de pois chiche :
-3 carottes
-3 pommes de terre à chair ferme
-30 cl d’huile d’olive
-15g de sel fin
-3 Piments verts
-15g de curcuma en poudre
-1 oignon
-20 g de concentré de tomate

1. Mélanger la semoule avec un filet d’huile d’olive et 2 pincées de sel fin. Malaxer doucement du bout des doigts pour que la semoule s’imbibe. Ajouter un verre d’eau. Bien mélanger à nouveau avec les doigts jusqu’à ce qu’elle soit bien mouillée.
Laisser reposer au moins 20 min à température ambiante.

2. Couper le gigot en 6 parts de taille égales. Émincer l’oignon épluché. Mélanger la viande avec le concentré de tomates, le curcuma, le poivre moulu et 2 cuillères à café de sel.
Verser un filet d’huile d’olive dans la partie inférieure de la couscoussière. Ajouter l’oignon haché et les pois chiches. Laisser suer quelques instants. Ajouter les morceaux de viande mélangés aux épices. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter un verre d’eau. Remuer et laisser cuire à feu moyen quelques minutes. Couvrir d’eau et laisser cuire pendant 30 min.

3. Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher les carottes et les pommes de terre. Réaliser une incision dans les piments puis y saler l’intérieur avec une pincée de sel. Couper grossièrement les carottes et pommes de terre.
Ajouter au bout d’une demi-heure les légumes dans la couscoussière et couvrir d’eau à hauteur des légumes. Disposer dans la partie supérieure de la couscoussière la semoule et laisser cuire à feu moyen jusqu’à cuisson des légumes.

4. Vérifier que les légumes sont cuits en plantant la pointe d’un couteau. Disposer la semoule dans un plat et la mouiller avec une partie du jus de façon à ce qu’elle en soit bien imbibée. Puis disposer harmonieusement par-dessus la viande et les légumes. Servir aussitôt.

Le secret d’un couscous parfait réside ainsi dans le fait d’imbiber la semoule avec le bouillon. Accompagnez ce plat de harissa, la « sauce nationale » de Tunisie, qui servira à réhausser l’assiette selon le souhait de chacun des convives.