Je vous propose dans cette rubrique une sélection de cocktails à base de jus de fruits & alcools
Réalisation des Cocktails
Par définition, le Cocktail contient plus d’un ingrédient, il s’agit de les combiner correctement en respectant les dosages et en suivant les procédures. Il existe diverses méthodes de réalisation et préparation des Cocktails, mais les règles de base ne changent pas, sauf quelques rares exceptions:
1- Préparer le verre (le refroidir avec des glaçons, le réchauffer à l’eau chaude ou le givrer si besoin)
2- Préparer la décoration, si nécessaire.
3– Verser les ingrédients (sauf dans le cas d’un cocktail construit directement dans le verre)
4– Ajouter la glace, si nécessaire. (En dernier afin de minimiser l’eau dans le Cocktail)
5– Assembler les ingrédients. (Frapper, agiter, mixer ou construire)
6– Versez, en filtrant si nécessaire. (sauf dans le cas d’un cocktail construit directement dans le verre)
7– Ajouter la décoration sur le verre, si nécessaire
La phase d’assemblage est très importante, et peut donc être réalisée de 4 façons différentes:
Frapper : Au Shaker. C’est l’ustensile de bar utilisé pour « frapper » les cocktails.
Il permet l’émulsion parfaite et/ou le rafraîchissement d’ingrédients de natures diverses et de densités différentes.
Il peut s’agir de jus de fruits, de sirops, d’alcools, de corps épais (crème, miel, œufs…), et/ou de corps solides (glaçons, épices, morceaux de fruits…).
Les cocktails avec des boissons gazeuses ne sont jamais agités au shaker, mais touillées légèrement. (Voir les différents Shakers).
Agiter : Au verre à mélange.
C’est un grand verre évasé (de 60 à 80 cl) généralement gradué et possédant parfois un « bec ».
On y verse des cubes de glace aux 2/3 et les ingrédients qu’on frappe ensuite à l’aide d’une longue cuillère en remuant de haut en bas.
Il faut ensuite verser dans le verre de consommation en filtrant.
Souvent utilisés pour les short drinks à base d’alcool de grains.
Certains Cocktails possèdent deux recettes (ou plus) avec les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions mais avec une réalisation est au shaker et la seconde au verre à mélange.
Construire : Directement dans le verre. Il s’agit de verser les ingrédients directement dans le verre.
Technique utilisée notamment pour les dégradés ou les cocktails à étages.
On verse alors les ingrédients délicatement un par un à l’aide d’une cuillère à mélange sur la paroi du verre ou à l’aide d’un Cocktail master.
Mixer : Au Blender. Le mélangeur électrique permet de préparer des cocktails onctueux.
Pour cela on ajoute les ingrédients avec de la glace pilée (ou avec des glaçons si le Blender le permet) et il n’y a plus qu’à appuyer sur le bouton magique (en vérifiant que le couvercle est bien fermé !) et hop… les ingrédients sont émulsionnés en quelques secondes.
Les fruits et les légumes employés doivent toujours être coupés en petits dés pour faciliter le broyage.
Mai Tai
Glace pilée
60 ml de rhum blanc
30 ml de rhum ambré
15 ml de Cointreau
15 ml d’Amaretto
15 ml de jus de citron
90 ml de jus d’ananas
90 ml de jus d’orange
15 ml de sirop de sucre
1 trait de grenadine
Remplir à demi un grand verre à pied de glace pilée.
Ajouter le rhum blanc, le rhum brun, le Cointreau, l’Amaretto, le jus de citron, le jus d’orange, le sirop de sucre et la grenadine.
Remuer avec un bâtonnet mélangeur.
