L’avis du Guide MICHELIN

On a tout dit, ou presque, de Thierry Marx : grand voyageur, alchimiste malicieux, adepte du tai-chi, à la tête des cuisines du Mandarin Oriental, palace parisien haute couture qui lui a imaginé un restaurant sur mesure.
Ou plutôt à sa démesure ?
Passé le sas d’entrée, vous voilà transporté dans un univers inédit, d’un blanc immaculé et cinématographique – on hésite entre Orange Mécanique et Bienvenue à Gattaca.
Tout ici porte la signature du chef, et en premier lieu ses menus uniques, successions de plats aux saveurs étonnantes. En orfèvre minutieux, il travaille la matière, joue avec intelligence sur les transparences, les saveurs et les textures. « Risotto » de soja aux huîtres et girolles ; soupe à l’oignon en trompe-l’œil ; sole, choux-fleurs et caviar…
Une expérience.

Thierry Marx grandit dans le quartier de Ménilmontant dans la cité de Marceau Parola et d’Elise Sery du « 140 Ménilmontant ».
Son grand-père, Marcel Marx, était un artisan plombier réfugié juif polonais, communiste durant la Seconde Guerre mondiale.
Il se dit lui-même né entre Belleville et Ménilmontant de parents immigrés juifs polonais.
Sa mère était laborantine et son père travaillait dans le bâtiment. Il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte Gana.
Pendant ses années de collège, lui et ses parents déménagent dans la cité du Bois-l’Abbé de Champigny-sur-Marne. Avec un cursus scolaire médiocre, on refuse de l’intégrer à l’école hôtelière comme il le souhaitait et on l’oriente en mécanique générale où il ne restera pas plus de 3 mois ; il confie au journaliste et chroniqueur Quentin Périnel :

« J'avais la rage… J'ai eu une réputation de caïd, de gros bras, une longue période d'errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. J'ai déconné, me suis bagarré. J'ai fugué, je m'échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j'habitais, était une ville-fantôme, un terrain vague. »